荔城区西天尾镇一家扁食店店主领到小作坊食品生产许可证。
荔城区食药监工作人员在超市检查“一品一码”。
荔城区食药监工作人员正在做食品安全检测。
课题组专家在超市走访调研。
荔城区是莆田市的中心城区，总人口46.38万。近年来，莆田市食品药品监督管理局荔城分局推行信息化和网格化，探索“1+3+N”监管模式。2017年，荔城区顺利通过省级考评组验收，成为全市首家、唯一一家省级食品安全社会共治示范区。
随着城市化步伐的加快，食品行业蓬勃发展，对监管工作提出了新的要求和挑战。为此，荔城分局启动食品流通、餐饮服务业科学监管模式课题研究，探索建立食品安全监管系统化、模块化、标准化的监管模式，深化“1+3+N”，调动社会共治主体积极性，提升基层管理水平。不久前，食品流通、餐饮服务业科学监管模式课题通过验收。
食品监管面临什么难题？课题研究如何开展并取得了哪些阶段性成果？监管部门将采取哪些新举措？带着这些问题，进行了深入，一探究竟。
专才不够，网格员来补
“在食品领域，荔城区现有注册公司近1万家，办理小作坊食品生产许可证的有46户，还未办理小作坊食品生产许可证的至少有100家。”荔城分局局长陈鸿霖介绍说。
鉴于监管服务主体众多但监管人员不足的情况，荔城分局将全区划分为单元网格，形成“1+3+N”中的“1”。全区共有6个镇街、130个村居，以村居为单位，分成130个单元网格，然后以分局为中心，依靠4个镇街基层所，并且布设16个工作站，通过层层组织架构，将所有的单元网格串联起来。
“1+3+N”中的“3”就是建立党政同责、部门协同和社会参与三维共治格局，其中党政同责主要是做好组织管理、应急处理和镇街联动；部门协同体现在集中执法、网格化监管等方面；社会参与包括行业自律、外部人员协助监管等。
在实践过程中，莆田市食品药品监督管理局荔城分局创新了多种工作方法，即“1+3+N”中的“N”，主要包括行政与司法衔接、设立示范工作站等。
“1+3+N”在较大程度上缓解了监管难题，但仍然存在一些限制条件和不足之处。根据专业测算，全区应该配置152名监管人员，但目前包括编制的29名工作人员和聘用的40名协管员外，只能依靠网格员加以补充。“全区网格员有330多名，不过都是兼项开展工作，涉及领域众多，不只是食品领域。”陈鸿霖说。
在专项开展食品监管工作的69名人员中，具备食品学对口专业的只有7个，占比偏小，主要是因为毕业生不多、选择一线从业的更少。“专业人员对食品监管有较大帮助，具备一定的现场感官判定能力，对生产过程中环境卫生、流程顺序等环节，可能一眼就识别出来。”陈鸿霖说。
查漏补缺，分阶段落实
“虽然发现了问题，但问题的解决需要理论支撑，既要在法律法规内操作，又不能随意突破，这就需要请专家进行专业化研究分析。”陈鸿霖说。2018年初，荔城区食品流通、餐饮服务业科学监管模式课题启动，由福州市轻工联企业管理有限公司承担，并成立课题组，由中国轻工质量认证中心福建分中心主任朱建军负责。
朱建军介绍说，针对餐饮服务业，课题组调研了7大类经营主体，经营项目包含热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品制售和糕点类食品制售，其中热食类食品制售占比九成以上。调研结果显示，荔城区餐饮服务业受主体规模影响，相关要素水平参差不齐。以主体管理制度的建立执行情况为例，因主体规模大小和人员能力而存在明显差异，其中单位食堂的制度建立率为100%、执行率为70%、有效率为35%，特小型餐饮的制度建立率为30%、执行率为7%、有效率为3%。
另外，餐饮服务业主体对原辅料进货查验、索票索证的履行情况较差，无法做到合规的证件票据索取，无法在原辅料进货查验关口识别风险。不过，各类别主体对于食品功能间食品处理区和非食品处理区的设置相对齐全。
根据研究结果，课题组建议先全面做好辖区内餐饮服务业经营主体外风险进货查验和索票索证制度落实工作，分阶段做好餐饮服务业经营主体内风险控制制度落实工作，并以此为依据，进行风险分级量化，建立动态分级和公示制度，完善监督奖惩措施。加强食品流通行业经营主体采购验收制度管理，严格落实索票索证工作。同时，建立健全电子追溯、第三方日常检查、黑名单、培训辅导等制度。
优化细节，监管再攻坚
“课题研究对各个业态的各种主体进行了分类，还根据相关法律法规制成了各种表格，帮助我们调整更新监管记录表，罗列出各种名目，便于今后的监管工作，而且更加规范科学，提高行政效率。”陈鸿霖说。以前，荔城区没有建立餐饮服务业和食品流通行业经营主体评价制度，按照此次课题研究建议，将启动经营主体评价制度建设，根据不同业态，实施动态评价，并通过网站和媒体公布评价结果。同时，引入荔城区食品药品行业协会的力量，参与评价工作。
陈鸿霖介绍说，将依托网格化系统，在餐馆后厨安装探头，实时监控，真正做到明厨亮灶。然后在部门内部设置一个监控中心，聘请专门人员，一经发现问题，马上指定辖区内监管所执法人员行动，赶赴现场进行核查，把核查结果作为评价的参照要素。目前，荔城区所有公办学校食堂已经全部实现视频监控，今年将在几个大酒店采取这一措施。荔城分局副局长陈苇说，除了传统餐饮店，还加强对外卖餐饮店的监管，一并纳入经营主体评价制度，对其进行综合等级评价。
在课题组专家看来，黑名单制度的落实同样重要。去年，荔城区有6家食品行业商家被列入黑名单，主要是乱添加食品添加剂。但在小作坊无证经营处罚方面，黑名单制度的执行还存在难度，这是下一步需要攻坚的领域。
不管是执法人员还是课题组专家，都认为食品安全问题与从业者素质息息相关，因此要加强培训和辅导工作，提高从业者法律法规水平。以前，在办证后领证前，从业人员都要参加相关学习，但内容比较笼统，没有细分细化，针对性不强。“今后如果委托给协会来做，我们将提供更加专业的培训和辅导服务。”荔城区食品药品行业协会会长黄建森说。
本报全媒体 林剑波 林芳 朱崇飞/文 林芳/图
