福州市市场监督管理局工作人员在福建船政交通职业学院食堂检查。郑丽金 摄
华威金勺子公司中央厨房内，工作人员在传送带两侧分餐。福建日报 林智岚 摄
如今，“互联网+餐饮”正在给传统餐饮业带来新的发展契机，餐饮业也从传统服务业向现代服务业转变。但与此同时，一系列的隐忧随之而来：点的外卖食品安全吗？孩子在学校吃的团餐让人放心吗？那些网红小店，会不会恰好是食品安全监管的“漏网之鱼”？
“当监管对象已经实现了‘互联网+’，我们监管者也要跟上节奏，进行智慧监管。”福州市市场监督管理局有关负责人说，近年来，监管部门积极利用互联网、大数据等技术手段，发挥消费者在食品安全监督中的“哨兵”作用，创新监管方式，守护餐饮安全。
手指一点，违法行为即时举报
“世欧广场南区的一家餐饮店，餐饮从业人员没有配戴口罩。”11日下午，福州象园市场监督管理所的执法人员，接到“e福州”用户在“网络餐饮e治理平台”上的举报。
执法人员立即到达该店核实相关情况，该店承认店员没有佩戴口罩。执法人员依据《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》，当场发放了责令改正通知书，要求商户立即改正，同时将相关情况通过“e治理平台”反馈给举报人，并奖励举报人个人茉莉信用分。
包括监督餐饮服务从业人员佩戴口罩情况在内，网络餐饮如何实现全流程监管“无死角”？
“小餐饮、小摊贩、小作坊这‘三小’问题本来就是食品卫生领域的监管难点，网络餐饮业发展起来后，原材料采购、生产加工、产品标识、食品配送等环节很难实时、实地跟踪。”福州市市场监督管理局有关负责人说。
对此，福州做了多项尝试。2019年，福州在全国首创网络餐饮行业内部举报人奖励制度。如外卖送餐人员在取餐送餐时发现商家无食品经营许可证，可立即向站长举报，并层层汇报到后台以及市场监管部门，若情况属实，将按照案件罚没款金额或者举报等级、违法情节、危害程度等因素给予奖励，最低400元，最高50万元。
今年3月12日，福州创新社会共治举措，在“e福州”上增设“网络餐饮e治理”公众举报入口。消费者可对未取得食品生产经营许可、未取得健康证明、经营无标签或过期食品等7项餐饮服务领域常见违法违规行为进行举报。针对2月1日起实施的《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》，公众可抓拍举报相关从业人员未按规定佩戴口罩的行为，鼓励社会共治“不戴口罩”现象。
公众举报后，系统将支持对接市场监管部门注册登记数据库，线索经市场监管部门查证属实并立案查处后，公众可按照要求上传相关身份证明材料，支持远程转账奖励，并纳入“e福州”个人信用评估体系。
“对接‘e福州’，将举报人范围扩大到全体福州市民。”福州市市场监督管理局有关人员表示，此举发挥消费者在食品安全监督中的“哨兵”作用，进一步增强网络餐饮安全监管和治理效果。
除了行业内部和公众举报，福州市市场监督管理局还加大对入网餐饮服务提供者违法违规行为打击力度。通过与第三方平台线下线上联动，对拒不整改、恶意违法的入网餐饮单位依法严肃处理，对无证经营的入网餐饮单位坚决予以查处，对环境卫生脏乱差等情况的，责令限期整改到位，拒不配合整改的，坚决予以取缔。
明厨亮灶，备餐情况一目了然
无论在外就餐还是在家点外卖，消费者关心的，还是食物制作过程是否安全合规。
在福州市仓山区，仓山区市场监管局在开展透明玻璃隔断、视频直播等“明厨亮灶”的基础上，开发出我省首个基于“AR技术+VR网格+物联网+数据共享”模式的“明厨亮灶”社会共治智慧监管平台，使餐饮后厨虚拟化、远程在线化、掌中可视化。
消费者可以通过微信公众号、小程序、网站、App等途径登录仓山区“明厨亮灶”社会共治智慧监管平台，详细察看商户主体资质、食安等级、VR360°虚拟场景，实时观看后厨备餐过程直播，也可关联跳转至外卖平台。用餐结束后，可以分享用餐体验、进行满意度测评，还可在线取证投诉。
“疫情防控期间，原本选择在校外就餐的学生转而选择在校内就餐，导致校内就餐需求激增，学校食堂难以负荷。在此背景下，‘学校团餐’模式应运而生，成为疫情防控常态化下的校园餐饮主流模式。”福州市市场监督管理局有关负责人表示，目前，福州市共有44家集体用餐配送单位，其中29家向校园供餐。
福建华威中膳金勺子食品科技有限公司是为仓山区中小学校提供集体团餐服务的中标企业，每日生产团餐4000份。近日，在该公司位于仓山的中央厨房看到，其生产车间是洁净车间，要进入生产车间，必须先穿上专用工作服，经过洗手、吹干、二次消毒、风淋后，方可进入生产车间内部。
车间内，食材需通过农残检测和微化实验室的严格检测后，方可进入仓库和洁净生产车间。流水线上，工作人员在清洁处理蔬菜，再将处理好的蔬菜送到加工区。蔬菜加工、肉类加工、炒菜区、米饭生产线等区域一派繁忙景象，工作人员将炒好的菜装入食品级保温箱，送到分餐部。这里，十多人“全副武装”站在传送带两侧分餐，餐食封盘装箱后，通过专车送往学校。
公司负责人黄咏敏介绍，家长可通过“互联网+明厨亮灶”系统，实时查看该公司车间工作情况。该公司设有覆盖整个中央厨房的智能监控体系，共76个摄像头，通过对接仓山区餐饮“明厨亮灶”服务平台，应用“一品一码”追溯系统，拥有了一张具有追溯信息可视化、实时监管远程化、问题处理实时化的食品安全网。
“餐饮监管的重点难点集中在食品生产、配送、平台监管等，必须线下线上一起发力，把一线监管职责转移到平台企业这个更靠前的端口。”仓山区市场监管局餐饮科张帆说。
数据显示，截至目前，福州市共有25320家餐饮服务单位建成“明厨亮灶”，占比达50.38%，全市学校食堂已全部实现“明厨亮灶”。
福州王小味美食科技有限公司工作人员在介绍公司食品监管系统。该公司现有22家直营门店，实现每家门店无死角监控管理。郑丽金 摄
华威金勺子公司中央厨房的工人在微化实验室检测食品。郑丽金 摄
搭建平台，大数据为监管赋能
近日，来到福州市市场监管监测服务中心，迎面就是一个大屏幕。屏幕展示了市场主体的主要信息，中间是主体登记情况及其分布图，除此之外还有投诉举报、检验检测、案件管理、舆情信息、异常名录等内容的展示。
“这是我们连接的VPN专线，清晰度高，画面没有延迟，都是实时监管。若发现餐饮单位存在违法行为，可就近调度监管人员快速前往实地处置。当消费者对平台或某个餐饮商家的负面留言达到一定数量和比例后，监管部门会进行消费预警和实地核查。”现场工作人员介绍。
2017年5月，福州市市场监督管理局成立了全国市场监管部门首个专职风险预警职能机构——福州市市场监管监测服务中心。该中心自主研发福州市市场监管预警平台，构建以平台为核心，风险防控与大数据技术、人工分析研判有机结合的精准化市场监管预警体系，是市场监管领域的重要创新。
通过大数据网络平台监测，监管部门检查入网餐饮服务提供者是否依法公示食品经营许可证并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，建立问题清单。以问题清单为导向，通过“线上监测预警+线下实地监管”相结合的方式，加强对餐饮聚集区域的巡查。
大数据为提高监管效率赋能。据监测中心工作人员介绍，去年，预警平台筛选出近4年未实施抽检的食品生产企业，福州市市场监督管理局将这些企业都纳入了年度抽检计划，扩大了抽检覆盖率。此外，去年12月以来，预警平台监测发现，国家和地方市场监督管理局发布的食品安全抽检公告中，通报了多批次不合格食用油名单。监测中心立即开展植物油专项监测，结合预警平台数据库，整理汇总近期抽检不合格涉及的辖区生产企业、历年抽检不合格企业等相关信息，形成专项监测报告。福州市市场监督管理局结合专报及实际监管情况，列出2021年拟重点抽查企业，制定抽检监测计划，开展食用植物油专项整治。
除了对问题进行实时监测，该平台还从数据来源以及监管业务需求两个方面构建了“3个通用+6个专题”9大类的风险预警模型，对监测到的风险事件进行风险预警。
截至今年一季度，该平台已经整合82万多户市场主体的基本登记信息和监管信息、280万多条投诉举报数据、10万多条网络舆情数据。通过风险监测、信息流转、预警处置反馈及再评价形成了监管闭环。
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餐饮质量安全提升行动
福建日报 林智岚 整理
结合我省餐饮监管工作实际，去年底，省市场监督管理局出台了《福建省餐饮质量安全提升行动实施方案》。
《实施方案》明确，围绕餐饮从业人员培训考核、餐饮环境卫生水平提升、食品安全追溯体系建设、餐饮具清洗消毒、“明厨亮灶”及示范创建推进等工作重点，切实加强餐饮服务食品安全监管。以餐饮服务提供者的食品安全主体责任落实、网络餐饮服务第三方平台主体责任落实、强化餐饮服务单位监督检查力度、营造食品安全社会共治良好氛围、推动餐饮行业转型升级为主要措施，着力形成责任共担、社会共治的餐饮质量安全齐抓共管格局。
2023年底前，《实施方案》的目标和任务是实现全省新创建3条以上省级食品安全示范街，200家以上省级餐饮服务“互联网+明厨亮灶”示范单位，累计创建15万家以上“明厨亮灶”餐饮服务单位，特定餐饮服务单位“一品一码”全过程追溯体系建设注册率、数据录入率均达98%以上。
在福建船政交通职业学院食堂，学生在打饭菜。郑丽金 摄
手记
把监管“大网”织得更密
民以食为天，食品安全关系到群众的身体健康和社会稳定，其重要性不言而喻。
如今，餐饮服务依托“互联网+”，以其方便、时尚的特点，满足了现代社会快节奏的生活模式。但与传统餐饮服务相比，包括网络餐饮在内的现代餐饮服务，存在着监管范围更广、难度更大等问题，食品安全面临的挑战仍然严峻。如何利用大数据等新技术，实现餐饮安全监管新格局，保障消费者的合法权益，成为监管部门的工作重点之一。
目前，餐饮行业监管主要存在以下难点：主体数据获取难度大，第三方交易平台上经营者数据获取难；食品生产加工小作坊由于其经营地点难以确定以及流动性大，给违法处罚增加难度；电子证据取证难，市场监管部门通过异地平台经营者获取后台原始数据或者交易记录等，长期存在着协调难、耗时等问题；现有规则对第三方平台的处罚难，因此造成了第三方平台不作为等。
保障人民群众“舌尖上的安全”，快速、有效地监管至关重要。福州市市场监督管理局的做法，具有一定的借鉴意义。一方面，监管部门积极利用互联网技术，搭建智慧监管平台，实现从传统监管向快捷、精准、高效的信息化监管转变。另一方面，消费者也是食品安全的监督者和参与者，鼓励公众参与，通过构建社会共治格局，有效架起政府、商家、消费者共治食品安全的桥梁，把监管的“大网”织得更密。
此外，作为食品安全中的重要一环，餐饮企业必须主动履行食品安全的职责，相关部门要加强引导和监管，促进餐饮单位规范自律，提高自身管理水平。
