“秋风起，鲈鱼肥”来自典故《世说新语》“识鉴”，因为思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，而辞官归隐。其中的“鲈鱼脍”，成了美味佳肴的代表。查阅古籍，对于鲈鱼的记载不胜枚举，白居易诗云：“秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回。”可见鲈鱼的受欢迎程度。
漳州依托“江东鲈鱼”的国家地理标志名片，在鲈鱼产业上深耕挖掘，近年来还引入加州鲈鱼等优新品种，激活产业升级密码。去年，漳州淡水鲈鱼产值8.1亿元，位居全省第二。
在漳州，一尾鲈鱼游出了振兴新路。
鲈鱼脍不同凡响
日落时分，夕阳铺洒在九龙江水面上，这条漳州人的母亲河，滋养了一方水土，也带来了鲈鱼这一美味佳肴。
每到夜晚，江东桥畔长达4公里的“鲈鱼一条街”灯火通明。许多人喜欢从厦门等周边驱车来到江东，专程来品尝这里的特色鲈鱼粥。
“江东鲈鱼”之名从何而来？
江东即江东桥，位处九龙江北溪与西溪交汇入海处，始建于南宋嘉定七年（1214年），距今已有800多年的历史。曾经，江东桥是闽粤交通要道，桥上来往的旅客商贾络绎不绝。经过的行路人会停下脚步，尝上一碗鲜美的鲈鱼粥再继续前行。这里的鲈鱼肉质鲜嫩，口感清甜，在往来人口口相传下，江东鲈鱼的名头在上世纪80年代逐渐打响。
江东鲈鱼有何独特之处？
相传，早时有个漳浦人高东溪，官居松江，松江鲈鱼闻名远近。苏东坡在《赤壁赋》中有“巨口细鳞，状如松江之鲈鱼”的赞誉。高东溪事母至孝，其母素喜鲈鱼，一次，高东溪告假取水道回乡，在船舱装活鱼带回奉母，船至江东桥，其母见鱼形态活跃，不忍食之，让高东溪将之投入江中，由此便在江东世代繁衍不绝，成为当地名种。
“鲈鱼一般取两三斤的，头、骨头用来煮汤，鱼段用来煮粥或者红烧。”从小吃着鲈鱼长大的孙胜利经营着江东鲈鱼饭店，从爷爷辈起，到他已是第三代。从最早的竹棚房到砖瓦房，再到如今好几层楼的鲈鱼酒店，经过30多年的发展，孙胜利的生活靠着这尾鲈鱼红火了起来。
“经过实践验证，这里形成了独特的鲈鱼烹饪方式，食客可以品尝到鲈鱼的多种美味吃法。”漳州市餐饮烹饪行业协会会长林铭煌说，以江东鲈鱼创作的鲈鱼菜品“江东鲈鱼粥”“江东鲈鱼卷”被评为“中华名小吃”，“江东鲈鱼丸”被评为“福建名小吃”。2018年，中国烹饪协会发布《中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，“漳州鲈鱼宴”上榜，与开国第一宴、满汉全席、孔府宴等共同入列“中国名宴”。
新鱼种游进村里
餐桌上，鲈鱼佳脍引得食客大快朵颐；鱼塘里，一尾尾鲈鱼争抢刚投入的鱼饲料，激起阵阵水花。
在芗城区石亭街道南山村，鲈鱼养殖成为村里的致富经。今年是南山村引进加州鲈鱼的第八年，靠着这条鱼，村里形成淡水鲈鱼养殖的产业模式，年产值3000万元，成为远近闻名的加州鲈鱼特色产业村。
“今年，加州鲈鱼的价格攀升，突破了36元/公斤，产量也有所增加，达到1000万公斤，势头不错。”看着加州鲈鱼市场走俏，村支书黄宝德很是开心。
加州鲈鱼是如何走进南山村，在这里“游”出一片天地的呢？
南山村地处芗城区北部，距离市区30分钟车程。彼时，蔬菜种植和淡水养殖是村里的主要产业，村里养殖的淡水鱼种主要为草鱼、罗非鱼、鲢鱼等，因为价格低廉，养殖效益不高。
有着不错的地理环境和养殖资源，南山村怎么让这些资源得到更好的利用？要提高产出产品的附加值，把效益较低的产品替换掉。
有了换的想法，还要解决换什么。2016年，南山村党支部组织人员到广东等地考察，他们在广东渔场看到了加州鲈鱼，这种鲈鱼当时已经在广东的很多渔场里面养殖，并且有着较高的市场效益。
漳州的江东鲈鱼牌子已经打响，近几年，乘着产业发展的东风，市场对鲈鱼的需求也逐渐增多，如果在村里养殖加州鲈鱼，或许是个不错的选择。
但是，改变意味着风险，加州鲈鱼价格高的原因在于它肉质鲜美，无肌间刺，生长快，易起捕，适温较广，经济价值较高。与此同时，它的养殖难度也有所增加，此前南山村从未养殖过加州鲈鱼，这个外来鱼种能否适应当地的条件？
想要吃螃蟹，就要承担风险。时任村支书黄西琪经过一系列考察研究，在2017年和村民合伙引进了10万尾鱼苗，从零开始学习养殖技术。可喜的是，养殖的第一年，加州鲈鱼就迎来了收获，每公斤收购价高达32元，他们赚了“第一桶金”。
看到了他们的成功，周边的养殖户也放下心来，纷纷给自家鱼塘的鱼种进行升级。如今，村里以及周边共有30多户养殖户养殖加州鲈鱼，这尾鱼成了村里的支柱产业。
鲈鱼有文章可做
6月，南山村热闹了一把，围绕着的正是这尾鲈鱼。6月15日，“漳台共筑振兴路·‘鱼’见南山兆丰收”烹饪大赛在南山村开场，来自本土的多位厨师以加州鲈鱼为主材料，烹饪出各具特色的闽南特色菜肴，再由评委投票，选出最佳美食。
这是南山村打响鲈鱼名片的一个做法。这几年，当地的鲈鱼养殖产业蒸蒸日上，为了进一步探索产业发展之路，便拿鲈鱼做起了文章。
目前，南山村的加州鲈鱼品种有“优鲈1号”、“优鲈3号”、台湾1代苗、台湾2代苗等，鱼种丰富多样，良种率也在不断提升。
“一般情况下，养殖户是在每年的4—5月投苗，在11—12月左右批鱼。但由于出鱼时间较为集中，造成供大于求导致鱼价不高。”黄宝德说，要让加州鲈鱼身价提升，就要错开和其他鱼种竞争的时间点。
村里探索出反季节养殖的方式，在冬季来临前投苗，利用本地冬天气候温暖的特点，等到来年六七月在市场商品鱼少的时候上市，从而赢得更高的经济收益。
“此外，我们还通过‘合作社+企业’模式，拓宽加州鲈鱼养殖的产业链，规划建设面积约3000平方米的鲈鱼暂养池、冻库、打包厂等设施，让产业链得到进一步延展，推动产业走向更远。”黄宝德说，目前南山鲈鱼广销湖南、河北、北京、甘肃等10余个省份。
